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面包發酵的溫度和時間關系
發布時間:2019-03-06   點擊次數:2666次

        面包發酵的溫度和時間有哪些關聯呢?下面喆圖小編帶大家了解一下。

        •面團溫度

        面團溫度在24~27℃為MAX合適的面團膨脹溫度。如果面團溫度剛好在24℃左右,那么次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對于酵母使用量低于平均值的面團,如法棍,可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹,能使面包形成更大的孔洞。

 

        而發酵好的面團標準溫度為28~30℃。若存在太大差異,就需要進行調整。面團標準濕度為70~75%,要始終保持面團相對濕潤的狀態。

 

        • 發酵環境溫度

        室溫如果較低,但想加快膨脹速度又不想多加酵母(因為多加酵母會產生濃重的酵母味,可能掩蓋小麥的味道)可通過家庭自制或購買鼓風干燥箱提升面團膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度,可以放一杯接近沸騰的熱水,并使水盡量離面團遠一點。也可以放在電熱毯上,將溫度調節至低溫或中溫(大概28~30℃)。

 

        如果室溫可以接受的話,可以裝滿一杯與室溫一致的水,使箱子保持潮濕,防止面團表面變干。

 

        只打開鼓風干燥箱,溫度也恰好是24~27℃,也適宜面團發酵。把面團放在碗中,蓋上保鮮膜,放上一杯與室溫一致的水也利于發酵。

 

        面團發酵跟時間關系不大,或許菜譜上寫了準確的發酵時間,但并不代表,你的面團也是這個時間,重要的是面團的發酵狀態

 

        • 面團分辨方法

 

        ①基礎發酵:在發酵面團上以手指按壓小洞

        首先用食指蘸上面粉,再把食指插入發酵面團中央部分,至第二關節為止,然后迅速抽出手指,而留在面團的痕跡就是發酵程度的信息。

        發酵不足時,彈力過強,會立刻回彈,會很快回復原來模樣,反之過度發酵會彈力盡失,直接萎縮。適度發酵的話,手指留下的痕跡會一直保持原樣。

 

        ②中間醒發1.用手輕按面團表面,壓痕不馬上回彈即為松弛到位。

        2.搟面杖搟開面團,面團不回縮,若回縮表示面團還需要繼續松弛。

        ③MAX終發酵和基礎發酵不同,MAX終發酵應在面團膨脹到達之前結束。因為面團進入烤箱,溫度達到60℃之前還要繼續膨脹。

        如果MAX終發酵過度,面團在入爐后繼續膨脹,面筋則會在拉伸到極限之后產生斷裂,面包產生塌陷,影響面包體積和組織。

        用手按壓面團,抬起手,壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度,壓痕迅速回彈則為發酵不足。

        那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少,這就要根據不同種類面包對面團膨脹程度的要求來調整。

        歐包類

歐包的多洞組織需要通過面團急速膨脹來形成,所以MAX終發酵結束時,面團需要有較高的筋度來繼續膨脹,手按壓后,回彈速度應較快,幅度較大。

 

        吐司類

吐司組織細膩均勻,入爐后不需要膨脹較多,結束MAX終發酵時筋度不需要太高,手按壓面團后,回彈速度較慢,幅度較小即可。

        餐包、花式面包

餐包、花式面包體積較小,使用干燥箱烘烤時不易發生塌陷,MAX終發酵可以充分一些,手按壓后,壓痕幾乎不回彈也無大礙,但也要根據具體情況做相應調整。

        以上設備詳情,請咨詢上海喆圖。

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