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用恒溫培養箱做豆豉發酵
發布時間:2019-04-22   點擊次數:294次

http://www.q5288tjp.cn/Products-29104809.htmlhttp://www.q5288tjp.cn/Products-29104809.html

      今天說的豆豉呢,是我國傳統發酵豆制品。一般用大豆或黑豆蒸煮以后,經發酵制成,多用于調味。豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素,色香味美,具有一定的保健作用,是的“黑色食品”,下面小編就來給大家說說如何用恒溫培養箱來發酵豆豉。

工藝流程
      黑豆(黃豆)→篩選→洗滌→浸泡→瀝干→蒸煮→冷卻→接種→制曲→洗豉→拌鹽→恒溫發酵→晾干→成品(干豆豉)

操作要點
     (1)原料篩選:選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的大豆為宜。
     (2)浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分,以便在蒸料時迅速達到適度變性;使淀粉質易于糊化,溶出霉菌所需要的營養成分;供給霉菌生長所必需的水分。生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘,使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。
     (3)制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物,使豆豉具有鮮美的滋味和獨特風味。把蒸煮后大豆出鍋,冷卻至35℃左右,接種,拌勻入盤放入恒溫培養箱,恒溫28℃,16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行次翻曲, 28小時進行第二次翻曲。一般制曲的時間為34小時。
     (4)將處理好的豆豉裝入罐中至八、九成滿,裝時層層壓實,置于28℃~32℃的恒溫培養箱中恒溫發酵。發酵時間控制在15天左右。

       以上內容僅供參考,如需了解詳情請聯系喆圖客服!

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