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食品保藏
發布時間:2019-05-06   點擊次數:321次

        在日常生活中,為防止食品變質,一般大家會采取冷藏來保存食品,今天的為大家介紹食品的保存基本知識。

        低溫保藏    

        低溫可以抑制食品中微生物的繁殖速度,減慢食品中一切化學反應(如酶的活性)速度,但不能殺滅微生物。食品在低溫保存箱10℃以下保存時可使微生物對食品的作用大為降低,0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。但食品中脂肪仍不能避免酸敗變質,只有在 -20℃以下時,分解脂肪的解脂酶才基本停止活動。家用冰箱低溫一般為0~4℃。一般情況下,肉類在4℃可存放數日,0℃可存放7~10天,-10℃以下可存放數月。但魚、肉和奶制品,由于自身酶系統或微生物的作用,很容易變質,必須在 -25℃ ~ -30℃冰凍保存。水果、蔬菜可在0~4℃中冷卻貯存。長期冷藏的食品應定期檢查質量,注意有無脂肪酸敗跡象,尤其是魚、肉脂肪變黃時,應及時處理。

        加熱保藏    

        燒煮能殺死食品中絕大部分細菌,破壞食品中酶類,防止食品變質。燒煮熟的飯菜,若保存不當,也易受細菌污染,所以未吃完的飯菜,隔頓隔夜一定要回鍋煮透(尤其夏季),殺死再次污染的細菌,否則易發生食物中毒。

        脫水保藏    

        食品中水分含量降至一定限度,微生物就難以繁殖,酶的活性受到抑制,從而可防止食品變質。一般使微生物不能生長繁殖的食品水分含量,真菌低于13%;細菌10%以下,酵母為20%以下。家庭常用脫水方法為曬干、陰干兩種。

        鹽腌保藏    

        食品中食鹽含量在8%~10%時大部分微生物停止繁殖,但不能殺死。殺死微生物鹽的含量要高達15%~20%,并腌制數天。鹽腌方法是提高滲透壓,使微生物細胞脫水而死亡。

        糖漬保藏   

        糖漬可提高滲透壓抑制微生物生長繁殖,糖的濃度必須在60%~65%才能有防腐作用。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分,因此貯藏必須注意密封和防潮,否則食品仍易變質。

        醋漬和酸發酵法保藏    

        醋漬法是向食品中加醋,酸發酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發酵產酸來防止食品變質,家庭常用此類方法泡制蔬菜、黃瓜等。

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