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白酒度數對口感的影響
發布時間:2019-05-10   點擊次數:275次

         首先我們要認識一下,中國白酒的度數。

 

         中國的釀酒技術和西方一直不同,中國酒絕大多數是以農作物原料釀造的,洋酒多是以葡萄等水果釀造的,在度書上也有很多不同。

 

         01 白酒的度數

 

         現行標準白酒通行度數一般有28度、33度、35度、38度、39度、40度、43度、45度、48度、50度、52度、53度、56度、60度、68度。

 

         我國上市的白酒中,瀘州老窖生產過73度的基酒,市面上很罕見。不過MAX烈的酒恐怕是一些農村和少數民族自釀的糧食酒,度數MAX高可達75度,“度數高的酒由于沒有勾兌東西,醉酒和醒酒都很快,貪杯對內臟有害,建議大家少喝。”

 

         酒度的定義是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升,這種酒的酒度就是10度,但容量是隨溫度高低有所增減的。我國規定是在電熱恒溫培養箱內溫度20℃時檢測。也就是20℃時,100毫升酒中純乙醇含量多少毫升,是為該酒的酒度。

 

 

         02 度數與質量風味沒關系

 

         白酒的酒度多少,并不是、也不能代表著酒的質量風味的優與劣,高酒度作為過酒癮來說尚可起些效果。

 

         而白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比,52°的白酒是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。然而這不是重點,重點是,純酒精在味覺上是“微甜”而不是“辣”,因此,酒的辣味跟酒的度數沒關系!

 

         03 白酒為什么會辣?

 

         那么,白酒會辣的真正原因是什么呢?原來,酒的成分非常復雜,除了水之外,還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、微量元素、金屬離子……嗯,每種都還包含復雜的子類,這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的聞起來香,有的有酸味、甜味、苦味,有的使酒體變色,正因如此,中國白酒才分成了這么多香型和流派,白酒也因此而變得富有生命力和迷人。

 

         評價一瓶好酒,主要是看諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有變化和層次感。一般認為,辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒,而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中MAX多的成分是乙醛。

 

 

         04  醛類物質是怎么產生的?

 

那么醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生,主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的,比如輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和 C5H8O 而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。再有就是發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。

 

那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加強工藝控制,規范操作流程,減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒。

 

陳釀。剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、 C5H8O 及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟后,辣味減輕。

 

勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質并沒有因此而消失。

 

需要指出的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因為香味物質的不同,對口腔刺激程度不一樣,也會感覺辣味不同。

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